「あとがき」に
p.212
記事は最初，1988年1月から90年3月にかけて，料理書専門の出版社，柴田書店の『月刊 専門料理』に「京の配膳さん」のタイトルで二年間連載されました。
そして1996年に大阪の向陽書房から単行本『京の配膳さん』として出版されたのですが，後年，社主が亡くなり出版社は閉鎖，本は絶版となっています。
とあり，30年以上前の話だったんだ～と納得です。
別ページの「附記」には，本書で登場した当時の「配膳さん」たちが亡くなったり，引退されたこと等も書かれています。
そもそも，「配膳」とはどのような仕事なのか，ということですが，広辞苑をひくと「食膳を客などの前に配ること。またその人。」と素っ気ない書かれ方ですが，
本書に登場する京の「配膳さん」とは，茶会や宴会などを，全体の流れをみながら取り仕切る独特な職業と拝見しました。
p.181
「いうたら裏方の総指揮ですわ」と長女，美智子が，ずばりひと言。
つまり宴会が始まれば，主人の側も客にお酌しながら，話に夢中になったりする。で，「配膳さんが料理の進行とかお酒のすすみぐあい，ひとの流れのぜんたいを見て動いてくれるので，ものすごく気が楽なんです」と。
だから，上七軒のひとはお酌をして芸を見せ，料理人は料理に集中するだけ。ひとのあいだを埋める配膳がいればこそ，各人が安心して持ち場の役割をはたしていける。もし配膳がいなければ，用意の品物を渡し忘れたり，あるはずの物が所定の場所になかったり，とかく素人のやることには手落ちがある。
自分の知らない世界の話と，「配膳さん」が職業として成立した京都の土地柄についての考察が読めて，なかなかおもしろかったです。
ところで，本書に目がとまったのは，
www.tokyo-np.co.jp
新型コロナウイルスの影響によるホテル業界の不況で，実態は常勤であっても日々雇用の「配膳人」には休業補償がなく，苦境に陥っているという話をテレビ番組で見たことがきっかけでした。
ひとつの職場でずっと働いていて，会の進行など結構重要な役割も担っているのに，何で日々雇用なのヘンじゃない？ということについては
eulabourlaw.cocolog-nifty.com
やはり以前からヘンじゃない？とは思われていたんですね。
他にも，ホテル業界にいた人のブログ記事なども少し読みました。
http://まんぷく寺.jp/haizenmokuji.html 配ぜん人倶楽部 頑張れ配ぜん人
ただホテルで働くウェーター・ウェイトレスという表現では、本来正しくありません。正式な作法を身に付け、熟達した技術を有するプロフェッショナルなウェイター・ウェイトレスとでもいうべきなのでしょうか。
私が言うところのプロの配ぜん人とは、どこのホテルに行ってもその場で瞬時にホテルの対応を理解して、そのホテルの求めるサービスを行うことの出来る配ぜん人のことをいいます。
この人のいう「プロの配ぜん人」は，京の「配膳さん」に割と通じるところはありそうです。
